Kekler sıcakken neden küçülür?

1. Protein Pıhtılaşması:Kekler piştikçe hamurdaki proteinler (özellikle undan gluten ve yumurtadan gelen albümin) pıhtılaşır ve gaz hücrelerini hapseden bir ağ oluşturur. Bu ağ pastaya yapı ve şekil sağlar. Ancak kek fırından çıkıp soğumaya başladığında protein ağı büzülüp sıkılaşarak kekin içe doğru çekilmesine ve büzülmesine neden olur.

2. Soğutma ve Buharlaşma:Sıcak kek soğudukça kekteki nem buharlaşarak hacim kaybına neden olur. Bu işlem ayrıca kekin küçülmesine de katkıda bulunur.

3. Nişasta Retrogradasyonu:Nişasta, pişirme sırasında jelatinleşen, suyu emen ve kekin dokusuna katkıda bulunan karmaşık bir karbonhidrattır. Bununla birlikte, kek soğudukça nişasta, nişasta moleküllerinin yeniden birleştiği ve daha düzenli bir yapı oluşturduğu retrogradasyon adı verilen bir işleme tabi tutulur. Bu yeniden düzenleme kekin hacminde bir azalmaya neden olur ve aynı zamanda onu daha sıkı hale getirebilir.

4. Hava Kabarcıklarının Çökmesi:Pişirme sırasında ısı, hamurun içinde sıkışan hava kabarcıklarını genişleterek kekin yükselmesine neden olur. Ancak kek soğudukça bu hava kabarcıkları çökmeye başlar, bu da kekin yüksekliğinde azalmaya ve olası büzülmeye yol açar.

5. Kek Yoğunluğu:Daha yoğun kekler, daha hafif keklere göre daha fazla küçülme eğilimindedir. Bunun nedeni, daha yoğun keklerin daha fazla içerik içermesidir, bu da daha az havanın genleşip hafif ve kabarık bir yapı oluşturması anlamına gelir. Sonuç olarak, daha yoğun kekler soğurken daha az hava kaybedecek ve bu da daha belirgin bir büzülmeye yol açacaktır.

Kek büzülmesinin en aza indirilmesi:

Pastanın büzülmesini azaltmak için fırıncılar aşağıdakiler gibi çeşitli teknikleri kullanabilir:

- Daha hafif ve daha yumuşak bir kek yapısı oluşturmak için daha fazla mayalayıcı madde (kabartma tozu veya kabartma tozu) eklemek.

- Protein içeriği daha düşük olan kek unu kullanılması daha az çekme sağlar.

- Hamuru fazla karıştırmaktan kaçının çünkü bu, glüten ağını çok fazla geliştirebilir ve daha önemli bir büzülmeye yol açabilir.

- Hızlı buharlaşmayı ve nişastanın retrogradasyonunu önlemek için kekin yavaş ve eşit şekilde soğutulması.

Fırıncılar, bu faktörleri anlayıp yöneterek, pişirme ve soğutma sonrasında şeklini ve boyutunu koruyan kekler elde edebilirler.