Elma kesildikten sonra neden kurur?

Elmalar, enzimatik esmerleşme olarak bilinen bir işlem nedeniyle kesildikten sonra kurur. Bu süreç, elmanın hücreleri hasar gördüğünde meydana gelir ve polifenol adı verilen bileşiklerle reaksiyona girerek kahverengi pigmentler üreten enzimler açığa çıkar. Bu pigmentler kesilmiş elmaların karakteristik kahverengileşmesinden sorumludur.

Elmaların kahverengileşme oranına çeşitli faktörler katkıda bulunur:

- Enzim aktivitesi: Elma olgunlaştıkça esmerleşmeden sorumlu enzimlerin aktivitesi artar. Bu nedenle olgun elmalar olgunlaşmamış elmalara göre daha çabuk kahverengileşmeye eğilimlidir.

- Oksijene maruz kalma: Enzimatik esmerleşme reaksiyonunun meydana gelmesi için oksijen gereklidir. Bu nedenle, havaya maruz bırakılan kesilmiş elmalar, hava geçirmez bir kapta saklananlara göre daha çabuk kahverengileşir.

- Sıcaklık: Ayrıca yüksek sıcaklıklarda esmerleşme daha hızlı gerçekleşir. Bu nedenle kesilmiş elmalar, kararma sürecini yavaşlatmak için buzdolabında saklanmalıdır.

Çeşitlilik ve depolama koşulları gibi diğer bazı faktörler de elmalarda esmerleşme oranını etkiler.