Pişirme süresi şekerin dokusunu nasıl etkiler?

Şeker ısıtıldıkça karamelizasyon süreci nedeniyle dokusu belirgin değişikliklere uğrar. Pişirme süresinin şekerin yapısını nasıl etkilediği aşağıda açıklanmıştır:

1. Yumuşak Top Sahnesi (235–240°F/112–116°C):

- Bu aşamada kaynayan şeker şurubu, soğuk suya bırakıldığında yumuşak, esnek toplar oluşturur. Doku biraz çiğnenebilir ancak yine de kalıplanabilir.

2. Sert Top Aşaması (245–250°F/118–121°C):

-Şeker şurubu daha da koyulaşır ve soğuk suya bırakıldığında şeklini koruyan sert toplar oluşturur.

3. Sert Top Sahnesi (255–265°F/124–130°C):

- Şurup daha da koyulaşır ve soğuk suda oluşan toplar sert ve kırılgan hale gelir. Bu aşamada lolipop benzeri şekerlemeler yapılabilir.

4. Yumuşak Çatlak Aşaması (270–290°F/132–143°C):

- Şurup daha yüksek bir sıcaklığa ulaşır ve soğuk suya damlatıldığında kolayca kırılabilen uzun, kırılgan iplikler oluşturur. Doku şekerleme veya şekerleme yapmak için idealdir.

5. Sert Çatlak Aşaması (300–310°F/149–154°C):

- Şurubun son derece kalın ve viskoz hale geldiği en sıcak aşama. Şurubu soğuk suya düşürmek, sert ve son derece kırılgan ipliklerin temiz bir şekilde kopmasına neden olur. Bu aşama sert şekerlemeler yapmak için mükemmeldir.

Ek Pişirme Süresi:

Sert şeker aşamasının ötesinde, uzun süreli ısıtma, şeker şurubunu koyulaştırmaya devam eder ve sonunda karamel oluşumuna yol açar. Derin amber rengi ve belirgin karamel tadıyla doku daha sert ve kırılgan hale gelir.