Nemli ısının nişasta üzerindeki etkileri?

Nişasta su varlığında ısıtıldığında, nişasta granülleri suyu emer ve şişer, bu da onların patlamasına ve içeriklerinin çevredeki sıvıya salınmasına neden olur. Bu işlem jelatinizasyon olarak bilinir ve viskoz, jel benzeri bir maddenin oluşmasıyla sonuçlanır.

2. Artan çözünürlük:

Nemli ısı, karmaşık nişasta moleküllerini daha küçük, daha basit şekerlere parçalayarak nişastanın çözünürlüğünü artırır. Bu, vücudun nişastayı sindirmesini ve emmesini kolaylaştırır, bu da daha yüksek bir glisemik indeks sağlar.

3. Azaltılmış kristallik:

Nemli ısı, nişastanın kristalliğini azaltabilir, bu da nişasta moleküllerinin daha az düzenli ve daha amorf hale gelmesi anlamına gelir. Yapıdaki bu değişiklik, nişastanın kalınlaşma ve jelleşme özellikleri gibi fonksiyonel özelliklerini etkileyebilir.

4. Retrogradasyon:

Retrogradasyon, jelatinleştirilmiş nişasta soğutulduğunda meydana gelen, nişasta moleküllerinin yeniden düzenlendiği ve yeni, daha düzenli kristal yapılar oluşturduğu bir süreçtir. Bu, daha sıkı bir jel oluşmasına ve nişastanın sindirime karşı direncinin artmasına ve dolayısıyla daha düşük bir glisemik indekse yol açabilir.

5. Maillard'ın tepkisi:

Nemli ısı aynı zamanda nişasta ile gıdadaki proteinler ve şekerler gibi diğer bileşenler arasındaki Maillard reaksiyonunu da teşvik edebilir. Bu reaksiyon tat, renk ve aromanın gelişimine katkıda bulunabilecek bir dizi bileşik üretir. Örnekler arasında ekmek kabuğunun kızarması ve karamel oluşumu yer alır.