Yemek pişirmede hangi bilim kullanılıyor?

- Isı transferi:Isının yiyecekte nasıl hareket ettiğini ve farklı pişirme yöntemlerinin ısı transfer oranını nasıl etkilediğini anlamak, istenen dokuyu ve pişmişliği elde etmek için çok önemlidir.

- Basınç:Basınçlı pişirme ve vakumlu pişirme, pişirme sürelerini değiştirmek ve pişirme sıvısını azaltmak için basınç ve sıcaklığı kullanan tekniklerdir.

2. Kimya:

- Kimyasal değişiklikler:Pişirme, protein denatürasyonu (etin yumuşaması), jelatinizasyon (nişastanın kalınlaşması) ve Maillard reaksiyonu (yiyeceğin kızarması) dahil olmak üzere çeşitli kimyasal reaksiyonları içerir. Bu reaksiyonları anlamak, arzu edilen tat, renk ve dokuların elde edilmesine yardımcı olur.

- pH dengesi:Asitlik ve bazlık, gıdanın dokusunu, rengini ve tadını etkileyebilir. Örneğin asidik içerikli marinatlar, proteinleri parçalayarak eti yumuşatır.

3. Biyoloji:

- Enzimler:Yiyeceklerde bulunan enzimler pişirme sırasında değişikliklere uğrayarak doku ve tadı etkiler. Örneğin meyvelerde bulunan enzimler meyve olgunlaştıkça yumuşar. Pişirme enzimleri denatüre edebilir, böylece enzimatik süreçleri durdurabilir veya değiştirebilir.

- Mikroorganizmalar:Gıda güvenliği ve korunması, mikroorganizmaların (bakteri, maya, küf) büyümesinin ve kontrolünün anlaşılmasını içerir. Doğru soğutma, pişirme sıcaklıkları ve sanitasyon uygulamaları gıda kaynaklı hastalıkları önler.

4. Beslenme:

- Besin tutma:Pişirme yöntemleri, yiyeceğin besin içeriğini etkileyebilir. C ve B vitaminleri gibi bazı vitaminler ısıya duyarlıdır, dolayısıyla aşırı pişirme onların seviyelerini azaltabilir. Besin maddelerinin korunması için genellikle buharda pişirme, mikrodalgada pişirme ve tavada kızartma önerilir.

- Makrobesin bileşimi:Pişirme, kızartırken yağ içeriği veya reçel veya şurup yaparken şeker konsantrasyonu gibi gıdanın makrobesin bileşimini değiştirebilir.