Tencerede yanan süt kimyasal değişime uğrar mı?

Süt ısıtıldığında sütteki proteinler parçalanmaya ve yeni bileşikler oluşturmaya başlar. Yanmış süte karakteristik kahverengi rengini ve kokusunu veren şey bu yeni bileşiklerdir. Süt yandığında meydana gelen kimyasal reaksiyona Maillard reaksiyonu denir. Bu reaksiyon aynı zamanda et ve diğer yiyeceklerin pişirildiğinde kahverengileşmesine de neden olur.

Maillard reaksiyonu bir dizi farklı kimyasal reaksiyonu içeren karmaşık bir süreçtir. Reaksiyonun ilk adımı Schiff bazı adı verilen bir bileşiğin oluşmasıdır. Schiff bazları, bir amino asitin (proteinin yapı taşı) bir şekerle reaksiyona girmesiyle oluşur. Schiff bazı daha sonra bir dizi başka reaksiyona girer ve sonuçta kahverengi pigmentlerin ve tatların oluşmasına yol açar.

Maillard reaksiyonu gıda kimyasında önemli bir reaksiyondur. Pek çok pişmiş gıdada lezzet ve rengin gelişmesinden sorumludur. Ancak reaksiyon aynı zamanda kanserle bağlantılı olan akrilamid gibi zararlı bileşikler de üretebilir.