Mayonez neden bamiksle birlikte kıvrılıyor?

Bamix o kadar yüksek kesme kuvvetleriyle karışır ki, yağ damlacıklarını çevredeki damlacıklarla tutan bağlar kırılır ve bunların daha büyük damlacıklar halinde toplanmasına neden olur. Bu sürece birleşme denir.

Birleşme mayonezin kesilmesinin ana nedenlerinden biridir. Mayonezin kesilmesine katkıda bulunabilecek diğer faktörler şunlardır:

Çok fazla asit eklemek: Asit, bir emülsiyon oluştururken meydana gelen kimyasal reaksiyonları bozduğu için mayonezin kesilmesine neden olabilir.

Çok fazla yumurta sarısı kullanmak: Yumurta sarısı, emülgatör görevi gören yüksek miktarda lesitin içerir. Çok fazla lesitin, emülsiyonun kararsız hale gelmesine ve kesilmesine neden olabilir.

Mayonezin yeterince yavaş karıştırılmaması: Mayonezi karıştırırken yavaş yavaş karıştırmak zorunludur. Çok hızlı karıştırmak mayonezin içine çok fazla hava karışmasına neden olabilir ve bu da mayonezin kesilmesine neden olabilir.

Yağı çok hızlı ekliyorum.

Kör bir bıçak kullanmak.

Mayonezi çok hızlı soğutmak: Mayonezin çok hızlı soğutulması, yağın pıhtılaşmasına ve mayonezin kesilmesine neden olabilir.