Mayonez neden bir emülsiyondur?

Mayonez bir emülsiyondur çünkü birbiriyle karışmayan iki sıvının (yağ ve su) bir emülgatör tarafından stabilize edilmiş bir karışımıdır. Mayonezdeki emülgatör, lesitin içeren yumurta sarısıdır. Lesitin, hem hidrofilik (su seven) hem de hidrofobik (sudan nefret eden) kısımlara sahip bir molekül türü olan bir fosfolipittir. Lesitin'in hidrofilik kısımları mayonezdeki suya doğru yönelirken hidrofobik kısımları yağa doğru yönelir. Bu, iki sıvı arasında bir bariyer oluşturarak ayrılmalarını önler.

Lesitine ek olarak mayonez ayrıca hardal, sirke ve tuz gibi emülsiyonun stabilize edilmesine yardımcı olan başka bileşenler de içerir. Hardal ve sirke mayonezin pH'ını düşürmeye yardımcı olur, bu da onu daha asidik hale getirir. Bu asitlik, lesitin moleküllerinin protonlanmasına yardımcı olur ve bu da onları daha hidrofilik yapar. Tuz ayrıca mayonezin iyonik gücünü artırarak emülsiyonun stabilize edilmesine yardımcı olur. Bu da su ve yağ damlacıklarının bir araya gelerek birleşmesini zorlaştırıyor.

Bu faktörlerin bir sonucu olarak mayonez, çeşitli yemeklerde kullanılabilen stabil bir emülsiyondur.