Lor neden sıcak veya soğuk sütte değil de ılık sütte sertleşiyor?

Lorun sertleşmesi, başta kazein olmak üzere süt proteinlerinin pıhtılaşması veya koyulaştırılması işlemidir. Lor oluşumu için en uygun sıcaklık aralığı 30-37 santigrat derece (86-99 derece Fahrenheit) arasındadır. Bu sıcaklık aralığı, kazeinin daha küçük, çözünür proteinlere parçalanmasından sorumlu olan enzim rennetinin uygun aktivitesine izin verir.

Sıcak sütte peynir mayası kazein proteinleriyle reaksiyona girerek bunların sütteki yağları ve diğer katıları hapseden jel benzeri bir ağ oluşturmasına neden olur. Bu protein ağı, pıhtıya karakteristik dokusunu ve kıvamını verir.

Ancak süt çok sıcaksa (37 santigrat derecenin üzerinde), peynir mayası denatüre olur ve kazeini pıhtılaştırma yeteneğini kaybeder. Sonuç olarak lor düzgün şekilde sertleşmeyecektir. Benzer şekilde, eğer süt çok soğuksa (30 santigrat derecenin altında), peynir mayası aktivitesi yavaşlar ve lor oluşum süreci gecikir veya hiç oluşmayabilir.

Protein bileşimi ve asitlik seviyelerindeki farklılıklar nedeniyle farklı süt türlerinin ideal ayar sıcaklıklarının değişebileceğini belirtmekte fayda var. Bu nedenle, pıhtıyı sertleştirmek için özel sıcaklık aralığının, kullanılan sütün türüne bağlı olarak biraz ayarlanması gerekebilir.