Elmalar kaynatıldığında neden kahverengiye döner?

Elmalar kaynatıldığında ısı, elmadaki enzimlerin parçalanmasına ve polifenollerin açığa çıkmasına neden olur. Bu polifenoller havadaki oksijenle reaksiyona girerek elmanın kahverengiye dönmesine neden olur. Bu işleme oksidasyon denir.

Elmaların kahverengileşme hızı, suyun sıcaklığı, suyun asitliği ve elmanın türü gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Asidik suda kaynatılan elmalar, nötr veya bazik suda kaynatılan elmalara göre daha yavaş kahverengileşir. Bunun nedeni, asidin esmerleşmeye neden olan enzimlerin aktivitesini engellemeye yardımcı olmasıdır.

Bazı elma çeşitleri diğerlerine göre kararmaya daha yatkındır. Örneğin, Granny Smith elmaları şekil ve renklerini koruyarak pişirmeye iyi dayanırken, McIntosh elmaları pişirildiğinde yumuşak ve kahverengi olma eğilimindedir.

Elmaların kaynatıldığında kararmasını önlemek için suya birkaç damla limon suyu veya bir tutam askorbik asit (C vitamini) ekleyebilirsiniz. Ayrıca elmaları kapalı bir tencerede de pişirebilirsiniz; bu, elmalarla temas eden oksijen miktarının azaltılmasına yardımcı olacaktır.