Glutinizasyon nedir?

Glutinizasyon Buğday, çavdar ve arpada bulunan bir protein olan glutenin, bir gıda ürününe dokusunu, elastikiyetini ve nem tutma özelliğini geliştirmek için eklenmesi sürecini ifade eder. Ekmek, makarna ve diğer unlu mamullerin üretiminde yaygın olarak kullanılır.

Buğday unu su ile temas ettiğinde gluten proteinleri, glutenin ve gliadin etkileşime girer ve fermantasyon işlemi sırasında gazı hapseden bir ağ oluşturur, sonuçta çiğnenebilir bir dokuya ve esnekliğe sahip bir hamur elde edilir. Bu ağ aynı zamanda unlu mamullerin yapısının korunmasına da yardımcı olur ve ufalanmasını engeller.

Glutinizasyon, son ürünün genel kalitesine ve dokusuna katkıda bulunduğu için pişirmede önemli bir süreçtir. Bir unda bulunan glütenin miktarı ve türünün yanı sıra karıştırma süresi ve hidrasyon seviyesinin tümü, glütinizasyon derecesini ve fırınlanmış ürünün sonuçta ortaya çıkan özelliklerini etkiler.