Yağlar neden ekşimiş bir koku geliştirir?

Yağlar, yağ asitlerinin oksidasyonu nedeniyle ekşimiş bir koku geliştirir. Bu süreç ısı, ışık ve oksijene maruz kalma ile hızlanır. Kokmuş yağın kokusu keskin, keskin ve nahoş olarak tanımlanmaktadır. Aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu bileşiklerin oluşumundan kaynaklanır. Bu bileşikler, yağ asitleri oksijenle reaksiyona girerek serbest radikaller oluşturduğunda üretilir. Serbest radikaller, hücre zarlarına ve DNA'ya zarar verebilen, bozulmaya ve kötü tatlara yol açabilen kararsız moleküllerdir.

Yağ oksidasyonunun en yaygın türü, yağ asitlerinin havadaki oksijenle reaksiyona girmesiyle ortaya çıkan otoksidasyondur. Bu süreç ısı, ışık veya metal iyonları tarafından üretilebilen serbest radikallerin oluşumuyla başlatılır. Yağların serin ve karanlık bir yerde saklanması ve metal yüzeylerle temasından kaçınılmasıyla otoksidasyon önlenebilir.

Yağ oksidasyonunun başka bir türü, yağ asitlerinin enzimler tarafından oksitlenmesiyle ortaya çıkan enzimatik oksidasyondur. Bu işlem bakteri, küf ve mayalarda bulunan lipaz adı verilen enzimler tarafından katalize edilir. Gıdalarda mikroorganizmaların büyümesinin kontrol edilmesiyle enzimatik oksidasyon önlenebilir.