Erişte neden küçülür?

Erişte, makarna veya kuru fasulye suya katılıp pişirildiğinde suyu emer ve hacmi artar. Pişirme sırasında sıkışan suyun iç basıncı artarak jelatinleşmiş bir doku oluşturur.

Erişte veya fasulyeyi süzüp ısıyı kapattığınızda, içlerindeki basınç onları sıkışan suyun bir kısmını serbest bırakmaya zorlar. Suyu bıraktıkça erişteler veya fasulyeler daha küçük boyutlara, bazen de orijinal boyutlarının yarısına kadar küçülürler.

Erişte veya fasulye soğudukça, içindeki buhar ve su buharı yoğunlaştıkça küçültme işlemi devam eder.