Brinjal'in kesilmiş yüzeyi neden Kahverengiye dönüyor?

Brinjal kesildiğinde eti havadaki oksijene maruz kalır. Bu oksijen brinjaldeki polifenol oksidaz enzimi ile reaksiyona girer ve bu da brinjaldeki fenolik bileşikleri oksitler. Bu oksidasyon reaksiyonu, kesilen yüzeyin kahverengileşmesinden sorumlu olan melanin adı verilen kahverengi pigmentleri üretir.

Brinjallerde esmerleşme reaksiyonu çeşitli yöntemlerle yavaşlatılabilir. Bunun bir yolu brinjalleri serin ve karanlık bir yerde saklamaktır. Diğer bir yol ise brinjalin kesilmiş yüzeyine limon suyu veya askorbik asit gibi bir antioksidan eklemektir. Antioksidanlar, kahverengileşmeye neden olan oksidasyon reaksiyonunu engellemeye yardımcı olur.