Pekmezin rengi neden siyahtır?

Melasların karakteristik koyu rengi öncelikle karamelize şekerlerin ve şeker kamışı veya şeker pancarının rafinasyon işlemi sırasında oluşan diğer bileşiklerin varlığından kaynaklanmaktadır. Spesifik olarak, şeker kamışı suyu veya pancar suyu, şeker üretim sürecinde buharlaşmaya ve kaynamaya maruz kaldığında, meyve suyundaki doğal şekerler, Maillard reaksiyonları veya karamelizasyon olarak bilinen bir dizi kimyasal reaksiyona girer.

Maillard reaksiyonları:Bu reaksiyonlar, meyve suyunda bulunan glikoz ve fruktoz gibi indirgen şekerlerin ısının etkisi altında amino asitlerle, özellikle de asparajin ile reaksiyona girmesiyle meydana gelir. Bu etkileşim, pekmezin koyu rengine katkıda bulunan melanoidinler de dahil olmak üzere çeşitli kahverengi pigmentlerin oluşumuna yol açar.

Karamelizasyon:Maillard reaksiyonlarının yanı sıra karamelizasyon da pekmezin renginin koyulaşmasında rol oynar. Karamelizasyon, şekerlerin daha yüksek sıcaklıklara ısıtılmasını, bunların parçalanmasına ve karamel bileşiklerinin oluşmasına yol açmasını içerir. Bu bileşikler karakteristik bir kahverengi renk ve kendine özgü bir tat verir.

Melastaki koyuluk derecesi veya renk yoğunluğu, ısıtma süresi ve sıcaklığı, orijinal meyve suyundaki şeker konsantrasyonu ve kullanılan işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir. Siyah şerit pekmezi gibi daha koyu melaslar daha uzun bir ısıtma işlemine tabi tutulur ve bu da daha belirgin renk ve tat gelişimi sağlar.

Bu nedenle karamelize şekerlerin, Maillard reaksiyon ürünlerinin ve karamel bileşiklerinin varlığı, rafine meyve suyunun doğal rengiyle birleşerek melasın siyah rengine katkıda bulunur.