Защо сладкишите стават златисти?

Сладкишът става златен поради реакцията на Мейлард. Това е химическа реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която възниква при нагряване на храната. Реакцията е описана за първи път от Louis-Camille Maillard през 1912 г.

Реакцията на Maillard е отговорна за покафеняването на много храни, включително хляб, препечен хляб и бисквитки. Реакционните продукти на реакцията на Maillard включват меланоидини, които са тъмнокафяви пигменти, и ароматни съединения като пиразини и фурани.

Скоростта на реакцията на Maillard зависи от няколко фактора, включително температурата, pH и водната активност на храната. Реакцията се ускорява от високи температури и ниски нива на pH. Ето защо сладкиши, които се пекат на по-висока температура или за по-дълго време, ще бъдат по-тъмни от сладкиши, които се пекат на по-ниска температура или за по-кратко време.

Реакцията на Maillard е важна част от процеса на печене. Допринася за вкуса, цвета и аромата на печивата.