Защо млякото вкисва?

Млякото се вкисва поради ферментацията на лактозата, естествената захар, намираща се в млякото, от млечнокисели бактерии (LAB). Тези бактерии обикновено присъстват в суровото мляко и могат да навлязат в млякото по време на процеса на доене или при неправилно съхранение.

Когато LAB влязат в контакт с лактозата, те я превръщат в млечна киселина. Този процес създава кисел вкус и по-гъста консистенция на млякото. Освен това понижава рН на млякото, което го прави по-киселинен.

Факторите, които допринасят за вкисването на млякото, включват:

1. Температура:LAB растат и се размножават бързо при високи температури. Млякото, оставено на стайна температура за няколко часа, е по-вероятно да вкисне в сравнение с млякото, което е охладено.

2. Време за съхранение:Колкото по-дълго се съхранява млякото, толкова по-големи са шансовете за растеж и ферментация на LAB. Млякото трябва да се консумира или охлади възможно най-скоро след отваряне.

3. Първоначално бактериално натоварване:Първоначалният брой LAB, налични в млякото, може да повлияе на скоростта, с която то се вкисва. Млякото от крави с мастит или други инфекции може да има по-високи нива на бактерии и да вкисва по-бързо.

4. Опаковка:Млякото, опаковано в контейнери, които позволяват навлизането на въздух, е по-податливо на замърсяване с LAB в сравнение с херметическите опаковки.

5. Пастьоризация:Пастьоризацията е процес на топлинна обработка, който убива повечето бактерии, включително LAB, в млякото. Пастьоризираното мляко има по-дълъг срок на годност и е по-малко вероятно да вкисне бързо.

За да предотвратите вкисването на млякото, охлаждането е от решаващо значение. Поддържането на мляко под 4°C (39°F) забавя растежа на LAB и удължава срока на годност на млякото. В допълнение, правилните хигиенни практики по време на доене, съхранение и манипулиране могат да помогнат за намаляване на риска от LAB замърсяване.