Как млякото се превръща в извара?

Млякото се превръща в извара поради процес, наречен коагулация, който се задейства от действието на млечнокисели бактерии (LAB) върху млечната захар, лактозата. Ето стъпка по стъпка обяснение как млякото се превръща в извара:

1. Растеж на млечнокисели бактерии (LAB):

- Когато млякото е изложено на LAB, обикновено добавено като закваска или присъстващо естествено в суровото мляко, те започват да растат и да се размножават бързо.

2. Ферментация на лактоза:

- LAB превръща лактозата в млякото в млечна киселина чрез процеса на ферментация.

3. Промяна на pH:

- Тъй като LAB произвежда млечна киселина, pH на млякото започва да намалява, правейки млякото по-кисело.

4. Денатурация на протеин:

- Намаляването на pH кара казеиновите протеини в млякото да променят структурата си и да образуват връзки помежду си. Този процес се нарича денатурация на протеини.

5. Образуване на извара:

- Денатурираните казеинови протеини образуват мрежа, която улавя вода, мазнини и други млечни твърди вещества, което води до образуването на извара. Изварата е полутвърда и се отделя от течната част, която е суроватка.

6. Подкиселяването продължава:

- LAB продължава да произвежда млечна киселина, като допълнително понижава pH и причинява образуването на повече извара.

7. Ензимно сирище (по избор):

- При някои процеси на производство на извара може да се добави ензим, наречен сирище, за да се ускори процеса на коагулация. Сирището помага за разграждането на казеиновите протеини, което улеснява LAB да коагулира млякото.

8. Отцеждане и пресоване:

- След достигане на желаното ниво на коагулация, изварата се отделя от суроватката чрез пасиране или отцеждане. Изварата може да бъде допълнително пресована, за да се отстрани излишната суроватка.

9. Обработка на извара:

- В зависимост от вида на изварата или сиренето, които се произвеждат, изварата може да премине през допълнителни етапи на обработка, като нагряване, осоляване и отлежаване, за да развият желания вкус и текстура.

Като цяло, превръщането на млякото в извара включва ферментация на лактоза от LAB, което води до денатуриране на протеини и образуване на полутвърда мрежа от извара, която се отделя от суроватката.