Какво се случва с въглехидратите на пшеничното брашно, когато добавите мая?

Когато маята влезе в контакт с въглехидратите (нишестето) в пшеничното брашно, те преминават през процес, известен като ферментация. Ето какво се случва:

1. Активиране:Когато маята се смеси с топла вода, клетките на дрождите стават активни и започват да растат.

2. Производство на ензими:Клетките на дрождите произвеждат ензим, наречен амилаза. Този ензим разгражда сложните въглехидрати, като нишестето, до по-прости, като малтоза и глюкоза.

3. Разграждане на захарта:Амилазата започва да разгражда нишестето в пшеничното брашно до ферментиращи захари.

4. Производство на въглероден диоксид:Дрождите превръщат глюкозата и другите ферментиращи захари във въглероден диоксид и етанол (алкохол). Това води до образуването на малки газови мехурчета в тестото, което го кара да втасва.

5. Производство на етанол:Заедно с въглеродния диоксид, дрождите също произвеждат етанол като страничен продукт от ферментацията. По време на печенето обаче по-голямата част от етанола се изпарява поради високата температура.

6. Вкус и аромат:Процесът на ферментация допринася за характерния вкус и аромат на мая, които обикновено се свързват с хляба и други тестени продукти на основата на мая.

7. Разрастване на тестото:Тъй като маята продължава да произвежда газ, тестото започва да се разширява и да се надига. Мехурчетата въглероден диоксид се улавят в структурата на тестото, създавайки пухкава текстура.

8. Процес на печене:Когато хлябът или тестото се пекат, топлината кара маята да умре. Въпреки това ефектите от ферментацията, като разширяването на тестото и наличието на ароматни съединения, остават непокътнати.

В обобщение, когато маята се добави към пшеничното брашно, маята се храни с въглехидратите (нишестето), превръщайки ги в по-прости захари. Този процес, известен като ферментация, води до производството на газ въглероден диоксид и етанол, което води до разширяване на тестото и характерния вкус на тестени изделия на базата на мая.