Как се спира процеса на мая в хляба?

Има няколко начина, по които дрождите в хляба могат да бъдат спрени да се размножават и ферментират.

1) Температура: Дрождите са живи организми и повечето живи организми се нуждаят от определен температурен диапазон, за да оцелеят. Ако температурата на тестото за хляб стане твърде висока, маята ще умре. Ако хлябът се постави в хладилник, тогава маята ще премине в латентно състояние и ще спре да се възпроизвежда. След като бъдат извадени и поставени в по-топла среда, те ще започнат да се размножават отново.

2) Ниво на pH: Дрождите са най-активни в среда с неутрално pH. Чрез промяна на нивото на pH на тестото, процесът на ферментация на маята може да бъде променен. Киселинните съставки като оцет или лимонов сок могат да понижат нивото на pH на тестото и да забавят или спрат активността на маята.

3) Концентрация на сол: Солта може да промени химическата среда в тестото, като повлияе на активността на дрождите. Високата концентрация на сол може да ограничи наличната вода за растежа на дрождите, като по този начин забави или предотврати ферментацията.

Когато хлябът се пече във фурна, маята в крайна сметка ще умре поради високите температури. Ето защо изпеченият хляб не продължава да втасва, след като излезе от фурната.