Традиционна немска ръжен хляб е проста, плътен хляб със само две съставки: ръж и вода. Ръж брашно се вари или накиснати във вода за няколко часа, докато зърната омекотена. След ръжено брашно са работили в сместа, тестото бавно се пече в клепачи тава за до 16 часа. Както хлябът пара, ръжта пастьоризирано и карамелизиран, давайки хляб дълъг срок на съхранение, дълбок цвят на шоколад, а неговата характерна сладък вкус. Световния съюз American ръжен хляб
<Ли>

Може би това е липсата на средства или може би New World желание да се прекъсне от традицията, но когато рецептата за ръжен хляб хляб прекоси океана в Америка, тя се промени. Докато ръжено брашно остава ключов елемент, пшенично брашно се превръща в обща компания. Хлебопроизводителите вече не разчитат на пара, за да се повиши бавно и карамелизира хляба, а се използват дрожди или квас за таванско помещение, както и съставки като какао, меласа и кафе, за да се превърне ръжен хляб тъмнокафяв цвят. Резултатът е по-мек, по-лек хляб понякога подправени с кимион, лук, орехи или стафиди. Световния съюз ръжено брашно
<Ли>

Дали вкара немски или американската версия на ръжен хляб, ръжено брашно остава основна съставка. Един добър източник на фибри, ръж е зърно от зърнени култури, наподобяваща пшеница на външен вид. Продаден в много форми - пълнозърнест, грис, напукани, и като брашно - то съдържа по-малко глутен от пшеница. Получената по-ниска еластичност прави ръжен хляб хляб с ръжено брашно плътен от хляб с пшенично брашно се смесва инча Световния съюз брашно
<Ли>

American ръжен хляб обикновено разчита на брашно, за да даде хляба по структура. Брашно има голяма част от нишесте отстранява, което го прави по-глутен съставка. Колкото по-високо съдържание на глутен работи във ваша полза, като пекар. Глутенът - смес от протеини - става еластична, когато се смесва с вода. Както месят тестото, той получава по-силна, най-накрая развиване на силата, необходима, за да капан мехурчета ферментационните създадена от маята или квас. Това взаимодействие кара тестото да се покачва. Световния съюз