Веществото, което придава структура и здравина на печените изделия?

Веществото, което придава структура и здравина на печените изделия, е глутенът. Глутенът е протеин, който се намира в пшеничното, ръженото и ечемичното брашно. Когато тези брашна се смесят с вода, глутеновият протеин образува мрежа от силни еластични връзки, които улавят газовите мехурчета и придават на печивата им набъбване и дъвчаща текстура.