Защо хлябът втасва, когато се добави мая?

Дрождите са вид гъбички, които консумират захар и освобождават въглероден диоксид и алкохол като странични продукти от своя метаболизъм. Когато маята се добави към тестото за хляб, тя започва да консумира захарта в тестото и да произвежда въглероден диоксид. Мехурчетата въглероден диоксид се улавят в тестото, карайки го да втаса. Този процес е известен като втасване.

Количеството мая, добавено към тестото за хляб, ще повлияе колко ще втаса. Ако се добави твърде много мая, тестото ще втаса твърде бързо и може да се свие. Ако се сложи твърде малко мая, тестото няма да бухне достатъчно и хлябът ще стане плътен.

Температурата на водата или млякото, добавени към тестото за хляб, също ще повлияе колко ще втаса тестото. Топлата вода или мляко ще насърчат дрождите да растат и да се размножават по-бързо, което ще накара тестото да бухне повече. Студената вода или мляко ще забавят растежа на маята и тестото ще втасва по-бавно.

Наличието на сол в тестото за хляб също ще повлияе колко ще втаса тестото. Солта потиска растежа на маята, така че ако се добави твърде много сол към тестото, то няма да бухне толкова много.

Чрез контролиране на количеството мая, температурата на водата или млякото и количеството сол, добавена към тестото за хляб, е възможно да се произведе хляб, който става до желаната височина и има желаната текстура.