Защо яйчен белтък се използва в суфлета?

Яйчните белтъци действат като набухвател в суфлетата. При разбиване белтъците улавят въздушни мехурчета, които се разширяват и изсветляват суфлето по време на печене. Това придава на суфлетата характерната им пухкава текстура.

Структура

Протеините в белтъците се коагулират при нагряване, което спомага за фиксирането и стабилизирането на структурата на суфлето. Това го предпазва от срутване след изпичане.

Нежност

Белтъците също допринасят за нежността на суфлето. Съдържанието на мазнини в яйчните жълтъци може да направи суфлето тежко, така че използването предимно или само на белтъци води до по-лека и пухкава текстура.