Какво означава да сгънете яйчен белтък в тесто?

Сгъването на яйчен белтък в тесто е готварска техника, използвана за вкарване на въздух в сместа, създавайки по-лека и пухкава текстура. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват до твърди връхчета. Твърди върхове се получават, когато извадите бъркалката от белтъците и върховете запазват формата си, без да се прегъват. След като белтъците достигнат тази фаза, те се сгъват внимателно в тестото с помощта на шпатула или дървена лъжица. Сгъването включва разрязване на белтъците с прибора и след това леко повдигане и обръщане върху тестото, докато се смесят. Това се прави, за да се запази въздухът, включен в белтъците, и да се предотврати изпускането му. Сгъването на яйчен белтък в тесто обикновено се използва в рецепти като меренги, суфлета, торти с ангелска храна и пандишпанови торти, за да се постигне тяхната характерна ефирна и лека текстура. Сгъването е от решаващо значение, тъй като разбъркването или смесването твърде енергично ще доведе до излизане на въздуха и ще доведе до по-плътна текстура.