Могат ли белтъците да бъдат преразбити?

Да, белтъците могат да бъдат разбити. Прекаленото разбиване може да накара белтъците да станат сухи, зърнести и по-малко стабилни, което води до по-малко желана пяна или меренг. Когато белтъците се разбиват, протеините в белтъците се денатурират, което означава, че се разгъват и заплитат един с друг, създавайки мрежа, която задържа въздушни мехурчета и образува пяната. Твърде дългото разбиване на белтъците може да доведе до твърде плътно свързване на протеините, което може да доведе до загуба на въздух и свиване на пяната. Освен това прекомерното разбиване може да доведе до отделяне на белтъците, което води до водниста течност и по-малко стабилна пяна.