Какво се случва, когато жълтъкът се разбие на висока скорост?

Разбиването на яйчния жълтък при висока скорост води до денатуриране и емулгиране. Ето какво се случва:

1. Денатурация: Протеините в яйчния жълтък, особено липопротеините, започват да се разгръщат и губят първоначалната си структура, когато са подложени на високоскоростно разбиване или разбиване. Този процес е известен като денатурация.

2. Емулгиране: Протеините на денатурирания яйчен жълтък имат способността да образуват и стабилизират емулсия, която е смес от две несмесващи се течности (в случая масло и вода). Протеините на яйчния жълтък действат като емулгатори, позволявайки на маслото и водата да съществуват стабилно в еднаква смес.

3. Образуване на пяна: Тъй като въздухът се включва по време на процеса на разбиване, денатурираните яйчни протеини улавят и стабилизират въздушните мехурчета, което води до образуването на пяна. Уловеният въздух се разширява, което води до увеличаване на обема на сместа и става по-лека и пухкава.

4. Кремоване: Комбинацията от денатурация и включване на въздух води до кремообразно образуване на яйчен жълтък. Сместа става гъста, кремообразна и бледожълта на цвят поради дисперсията на светлината от малките въздушни мехурчета.

Свойството на сметана на разбития яйчен жълтък е от решаващо значение при различни кулинарни препарати, като майонеза, дресинги за салати, сосове, мусове и сладкиши. Той осигурява богатство, структура и стабилност на тези храни.