Защо патладжанът потъмнява при рязане?

Покафеняването на патладжаните след рязане се дължи на естествена химическа реакция. Ето подробно обяснение на процеса:

Когато патладжанът се нарязва, вътрешността му се излага на кислорода във въздуха. Това задейства освобождаването на ензим, наречен полифенолоксидаза, който е отговорен за реакциите на покафеняване в много плодове и зеленчуци.

Полифенолоксидазата реагира със съединения, наречени полифеноли, които присъстват в месестата част на патладжана, особено в кожата. Тази реакция води до образуването на кафяви пигменти, известни като меланин.

Меланинът е същият пигмент, който придава цвета на човешката кожа и се намира и в други растителни тъкани. Тъй като месото на патладжана влиза в контакт с повече кислород, повече полифенолоксидаза се освобождава и се произвежда по-голямо количество меланин, което води до потъмняване или покафеняване на патладжана.

Освен това наличието на хлорогенна киселина в патладжана също допринася за покафеняването му. Хлорогеновата киселина, когато е изложена на кислород, претърпява окисление и произвежда съединения, които допълнително засилват реакцията на покафеняване.

Процесът на покафеняване може да се забави с определени методи, като например:

Киселинни разтвори:Потапянето на нарязаните парчета патладжан в кисели разтвори като лимонов сок или оцет може да помогне за предотвратяване на покафеняване. Киселинната среда инхибира активността на полифенолоксидазата.

Бланширане:Потапянето за кратко на парчетата патладжан във вряща вода и след това незабавното им охлаждане в ледена вода (бланширане) може да деактивира полифенолоксидазата и да намали покафеняването.

Антиоксидантно лечение:Някои антиоксиданти, като аскорбинова киселина (витамин С), могат да инхибират реакцията на покафеняване чрез неутрализиране на свободните радикали, които допринасят за процеса на окисление.

Чрез използването на тези методи е възможно да се сведе до минимум покафеняването на патладжаните и да се запази цветът им за по-дълго време след нарязване.