Какво прави солта с белтъците на яйцата?

Солта е важна съставка в меренгите, тортите с ангелска храна и други десерти на базата на яйчен белтък, защото помага на белтъците да се разбиват по-бързо, до по-голям обем и с по-голяма стабилност.

Забавя денатурацията

Топлината коагулира или денатурира протеините от яйчен белтък. Но добавянето на сол към белтъците забавя процеса на денатуриране, което позволява на белтъците да се нагреят до по-висока температура, без да станат гумени. Ето защо често се добавя сол към варени и пържени яйца.

Укрепва химическите връзки

Нагряването на яйчен белтък със захар кара захарните молекули да се свързват с молекулите на аминокиселините в протеините на яйчния белтък, създавайки по-здрава мрежа. Солта подсилва тези връзки, което води до пяна, която се задържа по-добре.