Какво се случва с нишесте по зърното Когато тестото се пече

Разликата между скорбяла аромат на неопечена тесто и деликатността на крайния продукт е драматично - и оценени от всеки пекар, който вкуси сурово брашно?. Неопечена брашно е трудна и зърнеста текстура в устата, от едрите нишестени гранули, които съставляват част от обема си. Хранителни учените могат да обяснят какво се случва с нишесте храни, когато сладкиша е изпечен, предоставяща завладяващ поглед " под капака " от любимите лакомства.
A Quick Starch Primer
<Ли>

Нишестета състоят от хиляди по-малки молекули захар, обвързана здраво заедно в вериги. Съществуват два основни типа, като и двете се намират в брашно. Амилоза форми на дълги нишки, докато амилопектин молекули са по-къси и ки-чести. Амилозата е нишестето, което се разтваря в течности и сгъстява си сос, докато амилопектин е нишестето, което поглъща вода и прави вашата паста търг. В изпечени сладкиши, както допринесе за окончателното текстурата на троха. Световния съюз Hydration
<Ли>

Първата стъпка в превръщането нишестета брашното е от прашния песъчинки за търг сладкарница се случва, когато това е навлажнена. Гранулите на нишесте са естествено сухи и порести, така че те поглъщат достатъчно вода, за да се увеличи теглото си с около 30 на сто. Това отнема няколко минути, което е и причината торта или кифла тесто има тенденция да се сгъсти и да стане по-ожесточена, след като в покой в ​​продължение на няколко минути. Хлебно тесто, като кроасан с безквасен тесто като бутер тесто, да придобият по-гладка и по-еластична консистенция като влагата пътува между нишестените гранули като се разтопи восък, преминаващ през фитил на свещ. Влагата също хидратира протеини брашното, създавайки глутен вериги, които дават структура до крайния продукт. Световния съюз за желиране
<Ли>

Хидратация е само предварителна към основната промяна в скорбялата "структура, която се случва, когато се плъзга вашите сладкиши във фурната. Тъй като нишестета достигат до температури между 120 и 140 градуса по Фаренхайт, молекулните връзки, притежаващи нишестените гранули заедно рязко отслабват. Молекулите подуват, увеличаване на тяхната способност да абсорбира влагата, а това от своя страна води до отслабване на техните молекулярни връзки допълнително. Дългите вериги на амилоза са освободени да се сгъстява течности в тестото или тесто, докато амилопектин абсорбира влагата като гъба. Комбинираният ефект от двете нишестета е да се обездвижи повечето от влагата, процес, наречен желиране. Световния съюз Охлаждане
<Ли>

желирана скорбяла са много по-големи от първоначалните гранули, и тъй като те се охлади те бавно се превърне фирма. Подобно на протеините от брашно и яйца, те допринасят за физическата структура на средината си сладкиши и му помогне да запази формата си. Важно е да се позволи на нишестета охлажда под тяхната желиране точка преди подкосяване всяка влажна сладкиши или тесто с мая. Ако те са все още в омекотена форма гел, те ще станат плътен и мек, дори ако те са правилно пече. Това е същото като подкосяване в прясно изпечен хляб, преди да се охлади: Тя има своето очарование, но текстурата никога няма да бъде прав Световния съюз Браунинг