American стил масло, съгласно изискванията на USDA, трябва да бъде най-малко 80 на сто млечни мазнини. Обикновено, American масло е стойност около 81 to 83 процента на мазнини, докато в европейски стил масло може да бъде толкова, колкото 88 процента мазнини. Останалата част от маслото е вода - най-грубо 15% от съдържанието на масло - и сух екстракт от мляко. Млечни мазнини се топи при температура между 82,4 градуса и 96,8 градуса по Фаренхайт. Както масло подходи тази зона на топене, някои от кристали на мазнини започнем да се съборят, освобождаване на водата в капан в маслото. Масло в тази част вещество, част-течност конфигурация е известна като "омекотена." Това омекотяване може да бъде направено чрез леко излагане на непряка топлина (като позволява на маслото да достигне стайна температура) или чрез разбъркване (побой на маслото с тежък предмет или с миксер, например). Световния съюз за печене с Омекотена Butter
<Ли>

Омекотена масло ще запази своята структура и неприкосновеност по време на смесване и по време на ранните етапи на печене , Това прави омекотена масло от съществено значение за много торта и бисквитка рецепти, които призовават за ефирни, леки трохи. Омекотена масло може да бъде разбита, създаване на въздушни мехурчета, които ще се разшири по време на печене. В допълнение, вода маслото е все още в суспензия - не може да се смесва с брашното тесто и да създадем глутен. Това поддържа водата на разположение, за да направи пара, за да се повиши на продукта по време на печене. Тестени изделия, направени с омекотена масло ще имат светлина за трохи, малко разпространение и търг за трохи; но, да рискуваме твърде суха. Световния съюз за печене с разтопено масло
<Ли>

Но, какво ще стане ако не искате лек и пухкав? Какво става, ако искате вашата трохи да бъде влажна и гъста, като, например, с скаут или храна торта дяволска? В този случай, трябва разтопено масло. Вода разтопено масло е свободен, така че може бързо да се смесват с наличното брашно и форма глутен. Развитие глутен, обаче, ще бъде забавен от млечни мазнини - което палта глутена влакна и предотвратява растежа и заплитане. Така че, средината на даден продукт, изработен с разтопено масло ще бъде chewier от една направена с омекотена масло, но ще бъде по-нежна, отколкото хляб продукт. В допълнение, свободната вода ще допринесе да се разпространява. Световния съюз Сравнявайки Разтопено и Омекотена Butter
<Ли>

И така, за сравнение, нека разгледаме шоколадови бисквитки чип. Ако искате по-пухкава, мека бисквитка с много височина, използвайте омекотена масло. Все пак, ако искате по-хрупкави, дъвчащ плосък бисквитка, използвайте разтопено масло. Световния съюз