Какво се случва по време на ферментацията на Dough

Това е интересна хранителна наука factoid, че бира и хляб са единични братя и сестри в кулинарния свят. И двамата разчитат на взаимодействието на зърна и мая, и процес, наречен ферментация. В хляб, ферментация има много положителни ефекти върху крайния резултат. Той е отговорен за вкус, текстура и възхода на готовия хляб.
Какво е Ферментация?
<Ли>

ферментация, просто казано, е страничен продукт на нормалния жизнен цикъл на дрожди, семейство микроскопични гъбички. Маи се хранят с различни захари, или рафинирани подсладители или тези, които се срещат естествено в зърно или други храни. Захарите се усвоява от тестото и се обърна във въглероден двуокис и алкохол, които осигуряват основната втасване за дрожди теста. Активността на маята се допълва от колонии на доброкачествени бактерии, които от своя страна се разграждат алкохола в различни съединения, които добавите към вкуса на тестото. Световния съюз глутен Formation
<Ли >

Когато брашно се смесва с вода, протеините в брашното започват да се отпуснете и да се свързва заедно, създавайки дълги нишки, наречени глутен. Глутен направления образуват естествено с течение на времето, но процесът може да се ускори чрез разтягане, което е това, което се случва, когато месят тестото. Както маята превръща захарта във въглероден двуокис, газът се просмуква в малки въздушни джобове в тестото и се улавя от глутена в малки мехурчета, като малки балони. Това е, което прави възхода хляб, както и в процеса на глутена се разтяга и доразвити. Световния съюз Flavor развитие
<Ли>

Процесът на ферментация също има значително въздействие върху аромат на готовия хляб. Когато маята работи твърде бързо, тя произвежда големи количества алкохол. Това прави хляб с груба, суха текстура и неприятен вкус. Когато хлябът се дава по-бавен, охладител покачване, това създава възможност за по-бавно растящи бактерии да се изравнят с маята и да започне конвертиране на алкохол в аромата съединения. Занаятчийски хлебари умишлено бавно или "кретен" ферментацията на техните хляба да се даде време за да се случи това. Световния съюз Промени в Texture
<Ли>

Когато тестото е първото смесено, то е твърда и често лепкава на допир. Ако топката тесто е изтеглен на половина, тя ще се скъса лесно и да оставите груб ръб. След ферментация, тестото се чувства съвсем различно. Тя е лека и мека, изпълнена с въздушни джобове, които му придават по-пухкава консистенция. Също така е гъвкава, и ако се опитате да дръпнете тестото на половина тя ще простра в дълги, тънки струни, преди да се разделите. На този етап, тестото може да се удължи и се закръглява до образуване топки или продълговати форми, които могат да се образуват в хляба. Световния съюз