Каква част от хайвера е свързващото вещество

За обикновения наблюдател, яйцата са достатъчно прости. Бледите бялото готвят до една фирма, желеобразна консистенция с малко вкус, докато жълтъците са богати и могат да бъдат или кремообразни и дебели или твърди и зърнести, в зависимост от това колко време те са варени. Учените, хлебари и други любопитни наблюдатели, яйцата са чудеса на компактния химия. Техните бели и жълтъци действат по редица начини да се свързват съставки и променят своите текстури.
Анатомия на Egg
<Ли>

жълтъка на яйцето е частта, която ще произвежда нов пиле, ако са оплодени и се оставя да узрее. Това е най-вече от вода, но също така съдържа големи количества белтъчини, мазнини и хранителни вещества за изхранване на ембрионалното мадама - или опортюнистични хората. Сметките на жълтъка за около една трета от обема на яйцето, с бели, съставляващи почивка. Протеини яйцето, а емулгаторите в жълтъка, акт по различни начини, за да се свързват съставки Световния съюз Магически Emulsifiers
<Ли>

Има една стара поговорка, че ". Масло и вода не се смесват, " и отделените компоненти в бутилка оцет осигуряват полезен визуална илюстрация на точността. Въпреки това, яйца съдържат вещества - особено лецитин - които помагат на водна основа и на базата на мазнини съставки се свързват заедно. Техните молекули имат един край, който облигации с мазнини и един край, който облигации с течности, точно както би трябвало да използвате специален кабел, за да свържете компютъра с телефона или таблета си. Яйчни жълтъци в тесто или тесто помогне включи съставките гладко, свързващ ги заедно в една гладка емулсия, която води до по-нежна, дори и текстура печени изделия. Световния съюз Протеини бъдем силни
<Ли>

Emulsifiers свързват съставки химически, а протеините в яйцата го правят физически. Яйцата в тесто или с яйчен крем сос опитват да станат твърди, когато те са се нагрява, точно както биха в тиган. Но тъй като те се разрежда с други съставки, те не са в състояние да определят за съответствието подпис с варени яйца. Вместо това, протеините образуват глоба уеб наподобяващ микроскопична гъба или 3-D риба мрежа. Този уеб обездвижва другите съставки, ги държите в място и образуващи мек гел. Крем карамел се правят в този момент, докато торти и други тестени изделия все още трябва да зададете на твърда структура, както останалите съставки завърши готвене. Световния съюз Алтернативни Класьори
<Ли>

Ако " Re пропуска яйца от вашия печене, защото на хранителни алергии или други опасения, експеримент, за да намерят най-подходящия свързващо вещество заместител. Ground ленено семе, напоена с вода произвежда подобен желиращ ефект и пектин или нишесте сгъстители, като например царевично нишесте, могат да заменят удебеляване силата на яйцата в някои рецепти. Вегетариански хлебари и други справяне с хранителни алергии могат да заместят търговски продукти като гума гуар и ксантанова гума, за да пресъздаде текстурата на яйчна основа тестени изделия. Лецитинът гранули от соя и други източници, които са лесно достъпни в насипно-магазини за хранителни стоки, може да се реплицира способността на яйцата да се емулгира други съставки. Световния съюз