Защо кремът става гъст, когато го загреете?

Когато кремът се загрее леко, яйчните протеини (овалбумин и глобулини) започват да коагулират или денатурират, образувайки връзки, които улавят вода и други съединения, което води до сгъстяване на сместа. В същото време захарите в крема претърпяват карамелизиране, развивайки леко покафеняващ цвят и подсилен вкус.

Конкретните стъпки, включени в сгъстяването на крема, са следните:

1. Денатуриране на протеини:Тъй като сместа за крем се нагрява, температурата кара протеиновите молекули да разплитат своите плътно навити структури. След това тези несвити протеинови вериги могат да взаимодействат една с друга, образувайки връзки, известни като дисулфидни връзки. Тези ковалентни връзки омрежват протеиновите молекули в мрежа, която улавя вода и други компоненти, което води до сгъстяване.

2. Образуване на гел:Тъй като все повече и повече кръстосани връзки се образуват между протеиновите нишки, се развива мрежа от протеинови вериги. Тази мрежа образува гелообразна структура, която улавя течните компоненти, придавайки на крема характерната плътна и гладка консистенция.

3. Точка на коагулация:Температурата, при която яйчните протеини в крема се коагулират напълно и образуват стабилен гел, се нарича точка на коагулация или точка на втвърдяване. Тази температура обикновено варира от 175 до 180 градуса по Фаренхайт (80 до 82 градуса по Целзий), но може да варира в зависимост от конкретната рецепта и използваните съставки.

4. Продължаващо нагряване:Ако кремът се нагрее над точката на коагулация, протеиновата мрежа може да стане по-стегната, което води до по-твърд крем. Продължителното нагряване също може да доведе до подсирване или отделяне на кремовата смес, особено ако не се разбърква непрекъснато или ако температурата е твърде висока.

Важно е да се отбележи, че сгъстяването на крема е постепенен процес, който протича при различни температури. Кремовете могат да се приготвят на котлона, във фурната или на двоен котел, с различни методи, изискващи малко по-различен температурен контрол, за да се предотврати подсирването.