Какво Прави Майонеза Разделят

Когато получите две съставки, които не се разбираме да се обединят в едно хармонично обединение на вкус, можете да получите майонеза, сос, който идва най-близо до магията, както всичко останало в кухнята. Майонеза работи за една причина - емулгиране - но отделя по един набор от условия, някои по-често от другите. Можете да избегнете " тревожност от раздяла " и да имат увереността ви Майо ще останат заедно, ако признае причините и да предприемат стъпки, за да го предотврати.
Over-Смесване
<Ли>

Въпреки стабилна емулсия зависи от разпада на капки олио достатъчно малък за тях да се преустанови в яйчния жълтък, можете да ги разбие твърде малък и да се създаде ефект намаляващата-декларации. Когато напречната сила, или месене или блендиране използва за разбиване масло на капчици, се увеличава, повече петрол включва в жълтъците, като майонезата по-дебел и по-стабилна. Но твърде много сила на срязване, като тази, която произтича от смесване жълтъците и петрол твърде дълго, прави майонезата прекалено дебела и причинява капчиците да се движат толкова близо един до друг, те не могат да останат разделени. Маслените капчици след това рекомбинират и се събират заедно, чисто отделяне от жълтъците. Можете да избегнете този вид разделяне чрез смесване на жълтъци, докато те стабилизират след спиране на смесването веднага. Световния съюз прекалено много масло, Too Fast
<Ли>

яйчни жълтъци, може само да държат малко масло, добавени към тях в даден момент, без значение колко сила на срязване, който използвате, за да го разбие на малки капчици. Трябва да добавите маслото - по-нататък дисперсна компонент на емулсията - да жълтъците - които са посочени като контейнер компонент на емулсията - в бавен, постоянен поток. Добави твърде много до контейнер, твърде бързо, и тя се разпада; добавете същото количество бавно, и я държи заедно. След започва емулгирането, можете да добавите олиото в по-тежък поток, но не и в началото. Избягвайте този вид разделяне чрез добавяне на няколко капки масло - три или четири - в момент, в началото. Тогава, размахване енергично в продължение на няколко секунди, добавете още няколко капки, и размахване отново, бавно изграждане на непрекъснат поток. Световния съюз Egg-да-Oil Ratio
<Ли>

Един жълтък може да се емулгира само 1 чаша масло, и една или две капки, които надхвърлят максималния 1-чаша-на-жълтък са капките, които причиняват майонезата да се прекъсне, често в рамките на няколко минути от довършителни емулгирането, забавена разделяне на видове. Вие също трябва да размахване напълно яйчния жълтък, преди да добавите маслото, ако сте смесване на ръка, или емулсията не се стартира. Този тип разделение е лесно да се избягва чрез измерване на маслото, преди да започнете и месене жълтъците, преди да започне.


Емулгатори