Как да запазим Butter От Разделянето в Холандес Sauce

Холандес е вид сос, че само една Дитер или кардиолог би могло да не харесвам. Той е направен основно от масло и яйца, но някак си съумява да опитате дори по-богати от тези две основни съставки. Това прави елегантен допълнение към задушени аспержи, или декадентски закуска, когато се излива върху яйца Бенедикт. Въпреки това, той може да бъде малко по-трудно да се направи, и новаците понякога се плашат - или разочарован - от неговата склонност да се разделят, или ". &Quot прекъсване; За щастие, че нещастието е лесно да се избягва и лесно закърпен
Learning да се смесят
<Ли>

Това е пословично вярно, че масло и вода не се смесват, но Холандес сос -. Като майонеза и много други - - прави точно това. Повечето рецепти съдържат плисък на водна основа лимонов сок или оцет, докато яйчния жълтък и самото масло съдържа вода, така и мазнини. Номерът е да ги задържим в емулсия, с глобули мазнини равномерно разпръснати из сравнително малко количество вода. Яйчният жълтък е вашият съюзник в това приключение, изпълнено с емулгатори като лецитин, който действа като сватове, лепене на водните молекули и мастните молекули заедно. Целият трик за вземане Холандес е да не даде тези емулгатори повече работа, отколкото те могат да се справят. Световния съюз класическата техника
<Ли>

класическата техника за вземане на Холандес изисква топлоизолиращ смесване купа, и гърне или тенджера с варене на вода. Пробив жълтъка във вашия купа за смесване и размахване, докато не е пенлива, след което добавете оцет или лимонов сок и щипка сол. Това осигурява на течната основа за вашия емулсия. Поставете купата си върху топлата вода и да започне месене на малки кубчета студено масло. Смесете, докато всеки от тях е изцяло включен преди добавяне на следващия. Самата Butter е емулсия на млечни мазнини и вода, така че ако го добавите в малки парченца и размахване енергично, тя ще представлява гладка, богата Холандес. Световния съюз Избягването Trouble
<Ли>

Разбира се, това не винаги вървят гладко. Ако маслото е твърде мека, тя може да се стопи по-бързо, отколкото може да се включи в сос. Парчетата може също да се окажат прекалено големи, или може да не сте набързо по-ранните парчета достатъчно добре. Независимо от причината, симптом е същото. Ще видите конци и локви разтопено масло разпространява чрез все по-големи късове изглеждащи сос. Когато това се случи, добавете няколко капки студена вода и размахване енергично. Увеличаването на течността поддава си сос способността да емулгира повече масло, реформиране на емулсията и определяне на вашия проблем. Световния съюз възстановяването на щетите
<Ли>

Ако Номерът на водата не се определи си сос, че е време да се изведат най-големия пистолет. Разделят свеж яйчен жълтък във втора купа за смесване, и това размахване с няколко капки лимонов сок, докато не е пенлива. Поставете го върху топлата вода, и започнете да добавяте неуспешно сос към новата яйцето в много малки стъпки. Смесете соса енергично, за да се създаде нова емулсия, като се внимава да не отиде твърде бързо. Добавянето на нов жълтък " удвоява надолу " от вашите емулгатори, и увеличава наличната течност, така че новата емулсията е по-здрави от оригинала. След като добавите всички провали соса, размахване на всички останали парчета студено масло. Вкуси завърши соса и се регулира подправката, ако е необходимо. Световния съюз