Целта на сода С Варени Зелето

Vintage готварски книги и старинни семейни рецепти често съдържат указания, които са загадъчно до съвременни готвачи, или защото на техника или съставка вече не се използва или просто защото изглежда нелогично. Например, стари рецепти често призовават за готвачи да се сложи щипка или две от сода за хляб във водата, когато зелето се свари. Докато зеле не е необходимо да се вкисне, като печива направя, содата помага за запазването на цвета на зеленчука е.
The Vanishing Green
<Ли>

свеж зелен нюанс на зеленчуци, включително зеле, идва от хлорофил, пигмент намерени в повечето растения. Той играе важна роля в фотосинтезата, процесни растения използват, за да я превърне в слънце в гориво за растеж. Хлорофилът е нестабилна молекула, лесно променени от топлина и от излагане на топла вода. Това е водоразтворим - след бланширане Зелените за фризера, ще откриете вашата вода отчетливо оцветен -. И склонни към избледняване, ако е изложен на кисели съставки или дори варени в леко кисела вода Световния съюз база за приспособяване
<Ли>

сода за хляб химическа идентичност като основа е защо толкова много рецепти стари работно време, и готвачи, които научили занаята си в един по-ранен ден, включват сода за хляб в тяхната готвене вода за зеле. Нейната основна природа може да неутрализира киселинността от вашата чешмяна вода или от други съставки, за да помогнете на защита на хлорофил във вашия зеле от притъпяване на ефекта на киселината. Този трик е ефективно с всякакви зелени зеленчуци, от зелен фасул и пресни грах до деликатни Зелените като спанак, но носи етикет с цена. Световния съюз Недостатъкът
<Ли>

Малцина готвачи използват тази техника вече, защото въпреки своята ефективност тя има няколко съществени недостатъци. От една страна, ако използвате твърде много сода във вашата вода тя дава на зеле отличително сапунена сода вкус. Тя също има отрицателно въздействие върху структурата на вашите зеленчуци, като им дава мека и почти сантиментален характер. Това не беше толкова важно, преди половин век, когато готвите зеленчуците много меки беше в норма, но това е по-малко приемливо сега. Сода за хляб във водата също така ускорява унищожаването на много водоразтворими витамини от вашата зеле, отчасти заради ролята, която тя играе в счупи тъканите. Световния съюз The Purple Зелето Сценарий
<Ли>

Ако все още от време на време обичам да използвам сода за хляб с вашия зеле, това е важно да се отбележи, че това се отнася само за зелено зеле. Ако готвите лилаво зеле от време на време, да са наясно, че неговите пигменти - наречени антоцианини - имат много различни изисквания. Те са разтворими във вода, като хлорофил, но сода има обратен ефект върху тях. Оказва зелето до смущаващо бозав синьо, подобно на цвета, използван в филмите на ужасите за устните на зомби. За да се запази най-добрия цвят в лилаво зеле, използвайте кисели съставки като този с оцет или лимонов сок във вашето готвене вода. Киселинността дори може да се възстанови един привлекателен цвят лилав зеле, което вече е с променен цвят от сода или от силен, минерално-тежка вода от чешмата. Световния съюз