Защо ли пресичам сос

Всеки, който настоява, че масло и вода не се смесват никога не се прави дресинг за салата. Класики като майонеза, Холандес, сирене и някои яйчен крем сосове опират на внимателно постига баланс между теоретично несъвместими съставки. Поддържането на баланса става особено предизвикателство, когато някои съставки съдържат протеини. Когато те се разделят, в резултат на петна каша се нарича подсирване или счупване. Няколко техники предотвратяват подсирване или да ви помогнат да спаси сос, че е избухнала.
Деликатен баланс
<Ли>

Когато хранителни историци обсъждат съвременната молекулярна гастрономия, те може да започне със създаването на майонеза. Научно, сосове, които имат потенциала да пресичам са суспензии, смеси, които нарушават вериги от съществуващите молекули за формиране на ново вещество. В захар и вода разтвор, захар и вода молекули облигации, или разтваряне, за постоянно. Залепване в суспензия е само временно. Подобно на масло и оцет дресинг, суспензии всички отделни с времето. В Холандес, например, масло издига, оставяйки съсиреци лимонов сок-яйца на очи белтък и течен долу. Poor измерване или смесване техники, набързо и температурни промени всичко бързо бързо влошаване на деликатни сосове окачване. Световния съюз Жонглиране Яйца
<Ли>

емулгатори, или вещества, които помагат на различни съставки се комбинират, са ключът към много окачване сосове. Протеинът в яйчен жълтък често служи като емулгатор в сосове. В присъствието на топлина, или слаб огън, дългите молекулярни вериги, които съставят протеини развийте и поглъщат киселини, така и мазнини. Ефектът на киселина на протеинови молекули е подобен на готвене. С твърде много киселина или твърде много топлина, обаче, протеини рекомбинират в твърди клъстери. Яйца, например, боричкане. Измерване внимателно оцет и с помощта на двойно дъно са добри начини за контрол взаимодействията на хранителни киселини и топлина на яйчен протеин. Световния съюз Поддържане на Grip
<Ли>

И двамата време и енергия помощ нефт и други съставки се комбинират в сос окачване. Бъдете готови да се добави както петрол и киселина много бавно към яйца, докато месене енергично. Ако се съмнявате вашата издръжливост, разчитаме на вашата храна процесор или пасатор за продължително, пълно смесване. Прехвърляне на лимонов сок или масло за малки стомни, които са лесно да се излее от бавно може да ви помогне да контролирате темпото, с което се добавят съставки и комбинирани. Световния съюз Преместване надясно по
<Ли>

планирате да използвате окачени сосове скоро, след като те са направени, и да направи само това, което вашата рецепта изисква. Тяхната деликатен баланс може да бъде нарушен чрез охлаждане или дори дълго чакане, докато останалата част от вечеря готвачи. Разделяне на съставките е по-голяма опасност от пресичане в хладилни, но сос оставени на изчакване по насрещен да пресичам, както добре. Световния съюз сирене, моля
<Ли>

Брашно базирани сирене сос бешамел или яйце и сирене, обогатен в началото си мусака настоящото различни предизвикателства подсирване. Сирене трябва да бъде старателно разтопи да се включи в соса, но това трябва да се направи на по-ниска температура, за да се предотврати млечни протеини от пресичане. Висока топлина може да се катеря добавят яйцата. Удължен готвене може също отделни сос съставки, като брашно молекули губят способността си да се свърже с мазнини. Продължете със следващата стъпка на вашата рецепта, веднага след като сос съставки се смесват напълно. Световния съюз Можете Спасяването
<Ли>

A заквасени Холандес, че не мирише или вкус на варени яйце често могат да бъдат спасени от побой в друга яйчен жълтък и сервиране веднага. Ако тя има вкус на бъркани яйца, започнете отново. Смесете свеж яйчен жълтък и една супена лъжица лимонов сок или оцет в чиста купа, след което се прецежда и победи във вашата предварително заквасени майонеза. Побой в няколко капки вряла вода момента забележите майонезата започва да се разделят може да бъде по-бърза корекция. Щам заквасени сос от сирене и го победи енергично с малко сметана. Обещайте си да отделят малко повече време, енергия и точност, за да следващия си опит. Световния съюз