Трябва ли да печено Bones, преди да направи пилешки бульон

Включване шепа кости и лук в богата, ароматно състав е един от най-магическите и фундаментални на готварски умения. На френски език, склад се нарича " любители де ла кухня, " което означава, че всеки, или основата, на готвенето. Много готвачи се гордеят със своето умение фондова вземане, въпреки че те често не са съгласни на техника. Например, някои да си пилешки бульон с печени кости, докато други предпочитат сурови. И двете са напълно приемливи техники, въпреки че крайният резултат е по-различно.
Наличност и Бульон Basics
<Ли>

Това е добре известен принцип кухня, която варене на храни във вода се просмуква някои от вкуса и хранителните вещества. Ето защо много готвачи пара техните зеленчуци, вместо да ги кипене. Склад за вземане отнема кости, които не са годни за консумация, да започнем с това, и да ги замират за извличане на аромата и храненето. Костите и всякакви хрущял прилепени към тях също да съдържат естествен желатин, който дава на фондовата приятно усещане за богатство в устата. Classic кухня разграничава склад, който получава по-голямата част си вкус от кости, и бульон, който получава вкуса си от месо. На практика най-склад включва малко месо и пилешки бульон обикновено използва най-краищата на крилата, гърбовете и вратовете. Световния съюз за печене на Bones
<Ли>

Печене костите за вашия склад им дава тъмнокафяв цвят, резултат от процес на препичане нарича Майлард реакции. Аминокиселините в костите разграждат в разгара на фурната, рекомбиниране в сложни начини за създаване на нови, чубрица вкусови молекули. Повечето готвачи също печено и кафяви моркови, целина и лук за да отидат в склад за пота, който набляга както на вкуса и цвета на запечени костите. Фондова прави с печени кости и зеленчуци има богата средно-кафяв цвят и отличителен вкус на печено пиле. Световния съюз Не е за печене на Bones
<Ли>

Осъществяване запаса с непечени кости резултати в много по-различен състав. Костите са сварени със смес от неварени моркови, целина и лук - класическа комбинация наречените " Mirepoix " - При умерена температура. Пилешки бульон, изработен с непечени костите е много по-фин, с деликатен цвят светло злато и обособен но занижени вкус пиле. Това не е толкова вкусно като склад прави с печени кости, но тя е по-гъвкав. Професионални кухни често правят и двете, използвайки двете склад е подходящ за даден ястие Световния съюз Използването Brown или White фондова
<Ли>

В ресторантите, печени пилешки бульон понякога се нарича ".; кафяв " за да се разграничи от " бяло " фондова прави с непечени кости. Това често се използва за направата на сос и сосове от печено или на скара ястия пилешко, където си кафяв цвят и солени, печени аромати допълват основното ястие. Clear, нежен бял пилешки бульон се използва в супи и обезцветяване на сосове, когато неговата хитрост могат да бъдат оценени. Крем супи често използват бели пилешки бульон, като тяхна база, осигуряване на по-богат вкус от само млечни продукти, и това е полезна, тъй като течността за готвене за задушени меса или ориз и други зърнени ястия. Световния съюз