Какво е значението на къкри в кулинарията?

В готвенето глаголът "къкри" се отнася до процеса на готвене на храна в течност при температура под кипене, но достатъчно гореща, за да продължи процеса на готвене. Това включва поддържане на течността точно под точката на кипене, обикновено между 185°F (85°C) и 194°F (90°C), при което могат да започнат да се образуват малки мехурчета на повърхността или около краищата на съда но не се издигат бързо на повърхността. Ето подробно обяснение:

1. Температура:

Варенето става при по-ниска температура от варенето. Докато кипенето се случва при около 212°F (100°C) на морското равнище, кипенето остава малко под това, обикновено между 185°F (85°C) и 194°F (90°C).

2. Нежна топлина и мехурчета:

Варенето се постига, като течността се поддържа достатъчно гореща, така че малки мехурчета да се образуват бавно и леко да се издигнат на повърхността. Тези мехурчета могат да се образуват спорадично или непрекъснато около ръбовете или дъното на тенджерата, но те не причиняват силно кипене или силно бълбукане. Течността може да показва леко движение, но не и бързо разклащане.

3. Частично покритие:

За да поддържате кипене, обикновено покривате тенджерата частично или я оставяте леко непокрита. Това позволява на малко пара да излезе, предотвратявайки повишаването на температурата твърде високо и причиняването на кипене.

4. Продължителност:

Варенето може да продължи по-дълго в сравнение с варенето. В зависимост от рецептата, ястия като яхнии, супи, сосове или течности за задушаване могат да се варят от няколко минути до няколко часа, за да развият вкуса и да омекнат съставките.

5. Развитие на вкуса и омекотяване:

Задушаването позволява постепенен и равномерен процес на готвене. Продължителното варене помага за освобождаването на вкуса от съставките, особено когато използвате кости, билки, зеленчуци или подправки. Той също така омекотява по-твърдите парчета месо или зеленчуци, като разгражда съединителната тъкан.

6. Идеален за деликатни храни:

Задушаването често се предпочита при готвене на деликатни храни, които могат да се преварят или развалят твърде бързо, ако бъдат подложени на по-високи температури, като риба, морски дарове, някои зеленчуци или определени десерти.

7. По-гъсти течности или сосове:

Варенето е ефективно за сгъстяване на течности и сосове поради изпаряването на водата и концентрацията на аромати. Когато сосове или супи се варят, течността бавно намалява, което води до по-гъста консистенция.

Не забравяйте, че кипенето не е същото като варенето, което е по-интензивен метод на готвене, включващ енергично бълбукане в цялата течност. Всяка техника за готвене се използва в зависимост от желания резултат или изискванията на рецептата.