Кои бактерии присъстват в тестото idli?

Ферментацията на тестото idli се приписва на различни видове бактерии, които естествено присъстват в съставките на тестото, предимно ориз и леща. Доминиращите видове бактерии, отговорни за процеса на ферментация, са:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Стрептококи

- Streptococcus faecalis

4. Левконосток

- Leuconostoc mesenteroides

5. Бацил

- Bacillus subtilis

Тези бактерии консумират въглехидратите, присъстващи в ориза и лещата, и ги превръщат в млечна киселина, въглероден диоксид и други ароматни съединения. Млечната киселина е отговорна за характерния кисел вкус на idlis, докато въглеродният диоксид допринася за пухкавостта и мекотата на ферментиралото тесто.