Как сместа се сгъстява, когато се добави мляко?

Млякото съдържа протеини, наречени казеини , които отговарят за сгъстяването на сместа при добавяне на мляко. Казеините съществуват под формата на малки суспендирани частици, диспергирани равномерно в течността, допринасяйки за равномерната консистенция и текстура на млякото.

Когато млякото се добави към смес, особено към сосове или супи, топлината кара казеиновите протеини да претърпят няколко промени:

1. Денатурация :Топлината денатурира казеиновите протеини, което ги кара да загубят своята разтворимост във вода. Когато млякото достигне определена температура, молекулите на казеина променят структурата си, излагайки повече реактивни места на повърхността. Тази структурна промяна е това, което им позволява да взаимодействат и да се свързват с други компоненти в сместа.

2. Агрегиране :След денатуриране, откритите реактивни места върху казеиновите молекули им позволяват да се агрегират или слепят заедно, образувайки по-големи и по-сложни протеинови структури. Тези агрегати създават мрежеста или мрежеста структура в сместа.

3. Формиране на мрежа :Казеиновите агрегати допълнително взаимодействат и образуват непрекъсната мрежа или матрица в цялата смес. Тази мрежа улавя водни молекули и други компоненти в своята структура, което води до сгъстяване и повишен вискозитет на сместа.

По същество денатурацията, агрегацията и образуването на мрежа от казеинови протеини в отговор на топлината са отговорни за ефекта на сгъстяване, наблюдаван при добавяне на мляко към сместа.