Защо гъбите миришат на амоняк при готвене?

Гъбите не винаги миришат на амоняк при готвене. Това обикновено зависи от сорта и свежестта на използваните гъби, както и от метода на готвене.

Обикновено, когато гъбите изпускат миризма на амоняк по време на готвене, това се дължи на разграждането на определени аминокиселини, като аспарагин, до по-прости съединения като амоняк. Тези аминокиселини присъстват естествено в някои видове гъби, особено зрели или по-стари, и не са вредни. Разграждането им по време на готвене обаче може да доведе до отделяне на амонячен газ, което води до специфичната миризма.

Известно е, че някои видове, като шийтаке и гъби от стриди, имат по-високи нива на тези аминокиселини и следователно проявяват по-силна миризма на амоняк при готвене. Някои диви гъби също могат да имат естествена тенденция да отделят повече амоняк в сравнение с култивираните видове.

Струва си да се отбележи, че не всички гъби се държат по подобен начин. Някои сортове, като гъби, са известни с по-мекия си вкус и минимално отделяне на амоняк. Освен това подходящите условия на съхранение и техниките на готвене могат да помогнат за смекчаване на миризмата на амоняк. Използването на пресни гъби, съхраняването им в добре вентилиран хладилник и избягването на преваряването може да помогне за минимизиране на освобождаването на нежелани аромати.