Какво прави сметаната пухкава?

Бита сметана се приготвя чрез бързо разбиване на тежка сметана, докато се образуват въздушни мехурчета и кремът стане лек и пухкав. Мастните молекули в сметаната образуват стабилна структура, която задържа въздушните мехурчета на място, придавайки на битата сметана характерната текстура. Когато разбивате сметана, вие по същество вкарвате въздух в сметаната. Колкото повече въздух вкарате, толкова по-пухкава ще бъде сметаната.