Какво е алфа амино азот и как помага при варенето на бира?

Алфа амино азот (AAN) е мярка за количеството свободен амино азот, наличен за дрождите по време на процеса на варене. Това е важен фактор при определяне на способността за ферментация на пивната мъст и цялостното качество на бирата.

Как AAN помага при варенето на бира:

* Хранене с дрожди: AAN осигурява на дрождите азота, от който се нуждаят, за да растат и да се възпроизвеждат. Клетките на дрождите използват азот, за да синтезират протеини, ензими и други клетъчни компоненти. Без достатъчно AAN растежът на дрождите ще бъде ограничен и ферментацията ще бъде бавна или непълна.

* Ферментируемост: AAN е предшественик на образуването на етанол и въглероден диоксид по време на ферментацията. Колкото повече AAN е достъпно за дрождите, толкова по-ферментируема ще бъде пивната мъст. Това може да доведе до по-високо съдържание на алкохол и по-отслабена бира.

* Вкус и аромат: AAN също може да допринесе за вкуса и аромата на бирата. Някои аминокиселини, като пролин и метионин, могат да произведат желани ароматни съединения, когато ферментират от дрожди. Други аминокиселини, като аспарагин и глутамин, могат да предизвикат нежелани вкусове, ако присъстват във високи концентрации.

* Използване на хмел: AAN също може да повлияе на използването на хмел по време на варене. Хмелът съдържа различни съединения, които могат да взаимодействат с протеини и други азотни съединения в пивната мъст. Тези взаимодействия могат да повлияят на горчивината, вкуса и аромата на бирата.

Оптималното ниво на AAN за варене на бира ще варира в зависимост от вида на произвежданата бира. За повечето ейлове, ниво на AAN от 150-250 mg/L е идеално. За лагерите обикновено се предпочита ниво на AAN от 100-150 mg/L.

AAN може да бъде измерен с помощта на различни методи, включително метода на формолно титруване и метода на нинхидрин. Методът на формолно титруване е най-разпространеният метод, използван в пивоварните.

Пивоварите могат да контролират нивото на AAN в пивната си мъст чрез добавяне на източници на азот като амониев сулфат или екстракт от дрожди. Те могат също да контролират AAN чрез регулиране на температурата на кашата и дължината на кашата.