Защо изварата се втвърдява в топло мляко, а не в горещо или студено?

Втвърдяването на изварата е процес на коагулация или сгъстяване на млечни протеини, предимно казеин. Оптималният температурен диапазон за образуване на сирене е между 30-37 градуса по Целзий (86-99 градуса по Фаренхайт). Този температурен диапазон позволява правилната активност на ензима сирище, което е отговорно за разграждането на казеина на по-малки, разтворими протеини.

В топло мляко сирището реагира с казеиновите протеини, което ги кара да образуват гелообразна мрежа, която улавя мазнините и другите твърди вещества в млякото. Тази мрежа от протеини придава на изварата нейната характерна текстура и консистенция.

Ако обаче млякото е твърде горещо (над 37 градуса по Целзий), сирището се денатурира и губи способността си да коагулира казеина. В резултат на това изварата няма да стегне правилно. По същия начин, ако млякото е твърде студено (под 30 градуса по Целзий), активността на сирището се забавя и процесът на образуване на сирене се забавя или може изобщо да не се случи.

Струва си да се отбележи, че различните видове мляко може да варират в идеалните си температури на настройка поради вариации в протеиновия състав и нивата на киселинност. Следователно може да се наложи специфичният температурен диапазон за втвърдяване на изварата да се коригира леко в зависимост от вида на използваното мляко.