Разваляне поради разграждането на мазнините?

Липолизата е разграждането на мазнините до мастни киселини и глицерол. Това е естествен процес, който се случва в тялото, за да осигури енергия, но може да бъде причинен и от бактерии и други микроорганизми, водещи до разваляне на храната. Липолитичните бактерии произвеждат ензими, наречени липази, които разграждат естерните връзки в триглицеридите, освобождавайки мастни киселини. След това тези мастни киселини могат да реагират с кислорода, за да образуват пероксиди, които имат горчив вкус и неприятна миризма. Липолитичните бактерии обикновено се срещат в млечните продукти, месото и рибата и могат да причинят разваляне при температури на охлаждане. За да се предотврати липолизата, храната може да се съхранява в херметически затворени контейнери, при ниски температури и с добавяне на антиоксиданти.