Защо обикновеното кисело мляко без мазнини се отделя?

1. Денатурация на протеин: По време на процеса на производство на кисело мляко, млечните протеини (главно казеин) претърпяват денатурация поради действието на топлина и подкисляване. Денатурираните протеини губят своята разтворимост и са склонни да се агрегират, образувайки мрежа, която улавя водата и придава на киселото мляко неговата характерна текстура. В обезмасленото кисело мляко липсата на мазнини намалява стабилността на протеиновата мрежа. Без наличието на мастни глобули, които спомагат за стабилизирането на протеините, денатурираните протеини са по-податливи на слепване и отделяне от течната суроватка.

2. Утаяване на суроватъчен протеин: Суроватъчните протеини са друг компонент на млякото, който може да допринесе за отделянето на киселото мляко. По време на ферментацията на киселото мляко рН на млякото пада поради производството на млечна киселина от бактериите на киселото мляко. Тази кисела среда кара суроватъчните протеини да станат по-малко разтворими и да се утаят от разтвора. Обезмасленото кисело мляко има по-висок дял на суроватъчен протеин в сравнение с пълномасленото кисело мляко. Следователно, когато pH спадне, има вероятност да се утаят повече суроватъчни протеини, което води до по-чист суроватъчен слой и по-гъста извара от кисело мляко.

3. Липса на емулгатори: Млечната мазнина действа като емулгатор в киселото мляко, като спомага за диспергирането и стабилизирането на протеините и водните капки. Мастните глобули улесняват образуването на стабилна емулсия чрез намаляване на повърхностното напрежение и предотвратяване на прекомерното агрегиране на протеините. В обезмасленото кисело мляко липсата на мазнина отслабва емулсията, което я прави по-податлива на отделяне.

4. Условия за съхранение: Неправилните условия на съхранение също могат да ускорят отделянето на обезмасленото кисело мляко. Температурните колебания и прекомерното разклащане или боравене могат да нарушат протеиновата мрежа, причинявайки по-лесното отделяне на суроватката от изварата. Поддържането на постоянно охлаждане и избягването на грубо боравене може да помогне за минимизиране на разделянето.

За да намалят отделянето в обезмасленото обикновено кисело мляко, производителите могат да използват стабилизатори или сгъстители, като пектин, желатин или модифицирано нишесте. Тези добавки могат да помогнат за подобряване на стабилността на протеина, поддържане на гладка текстура и намаляване на отделянето на суроватка по време на съхранение и транспортиране.