Защо мазнините развиват гранясала миризма?

Мазнините развиват гранясала миризма поради окисляването на техните мастни киселини. Този процес се ускорява от топлина, светлина и излагане на кислород. Миризмата на гранясала мазнина се описва като остра, остра и неприятна. Причинява се от образуването на алдехиди, кетони и други летливи съединения. Тези съединения се произвеждат, когато мастните киселини реагират с кислорода, за да образуват свободни радикали. Свободните радикали са нестабилни молекули, които могат да увредят клетъчните мембрани и ДНК, което води до разваляне и неприятни вкусове.

Най-често срещаният тип окисление на мазнини е автоокислението, което се случва, когато мастните киселини реагират с кислорода във въздуха. Този процес се инициира от образуването на свободни радикали, които могат да бъдат генерирани от топлина, светлина или метални йони. Автооксидацията може да бъде предотвратена чрез съхраняване на мазнините на хладно и тъмно място и като се избягва контакт с метални повърхности.

Друг вид окисляване на мазнините е ензимното окисление, което се случва, когато мастните киселини се окисляват от ензими. Този процес се катализира от ензими, наречени липази, които се намират в бактерии, плесени и дрожди. Ензимното окисляване може да бъде предотвратено чрез контролиране на растежа на микроорганизми в храната.