Какво влияние оказва кожата на гроздето върху крайното производство?

Кожата на гроздето има значително влияние върху крайното производство на вино, като допринася за неговия цвят, вкус и нива на танин. Ето основните ефекти на люспите на гроздето:

1. Цвят:

Кожата на гроздето съдържа пигменти, отговорни за цвета на виното. Люспите на червеното грозде съдържат антоцианини, които произвеждат червени, лилави и сини нюанси във виното. Белите ципи на гроздето нямат тези пигменти, което води до бели или бледо оцветени вина.

2. Вкус и аромат:

Люспите на гроздето допринасят за състава на вкуса и аромата на виното. Те съдържат различни летливи съединения, като терпени и естери, които придават характерни аромати и вкусове на виното. Тези съединения могат да включват плодови, флорални, билкови и пикантни нотки.

3. Танини:

Люспите на гроздето са основният източник на танини във виното. Танините са полифенолни съединения, които осигуряват структура, горчивина и стипчивост на виното. Количеството и видът на танините във виното варира в зависимост от сорта грозде и процеса на производство на вино. Червените вина обикновено имат по-високи нива на танин в сравнение с белите вина.

4. Феноли:

Кожата на гроздето съдържа и други фенолни съединения, като флавоноиди и стилбени. Тези съединения допринасят за цвета, вкуса и антиоксидантните свойства на виното. Ресвератролът, добре познато стилбеново съединение, намиращо се в ципите на гроздето, се свързва с потенциални ползи за здравето.

5. Усещане в устата и текстура:

Люспите на гроздето влияят върху усещането в устата и текстурата на виното. Танините и другите феноли допринасят за теглото, вискозитета и стипчивостта на виното. Съотношението кожа към сок по време на винопроизводството играе решаваща роля при оформянето на текстурата на виното.

6. Потенциал за стареене:

Съединенията в люспите на гроздето, като танини и феноли, играят жизненоважна роля за потенциала за стареене на виното. Вината с по-високи нива на тези съединения обикновено имат по-добър потенциал за стареене, тъй като осигуряват структура и сложност, които се развиват и еволюират с течение на времето.

Чрез внимателно управление на екстракцията и ферментацията на люспите на гроздето винопроизводителите могат да създават вина с желания цвят, вкус, нива на танин и потенциал за стареене. Времето за контакт с кожата, температурата и техниките, използвани по време на винопроизводството, влияят върху крайните характеристики на виното.